Vařte jako šéfkuchař metodou Sous-Vide

Vařte jako.....

Ve špičkových restauracích se čím dál častěji můžete setkat se zpracováním pokrmů metodou Sous-Vide neboli „ve vakuu”. Potraviny se připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Své o tom ví i trojnásobný vítěz ankety Zlatý kuchař a porotce soutěže MasterChef Česko Jan Punčochář. Inspirujte se jeho receptem a připravte si perličku plněnou kysaným zelím se smržovou omáčkou v multifunkční parní troubě AEG.

Vařte jako 3u

Vakuové vaření je jako kouzlení. Připravíte s ním výborné pokrmy bez rizika převaření. Pokud do vakuových sáčků vložíte třeba maso s čerstvými bylinkami, zůstane šťavnaté a krásně změkne,“ prozrazuje Jan Punčochář. „Díky stejnoměrnému ohřívání v přesně kontrolované teplotě se zachová přirozená chuť, šťáva a textura každé kvalitní potraviny,“ dodává.

S multifunkčními parními troubami AEG SteamPro, které technologií Sous-Vide disponují, se tak můžete i v domácích podmínkách pustit do vakuového vaření a ohromit tak své blízké pokrmem jako od šéfkuchaře.

Funkci Sous-Vide najdete v těchto troubách: AEG BSK892330MAEG BSK792320MAEG BSE792320BELECTROLUX KOAAS31WXELECTROLUX KOAAS31WT, ELECTROLUX KOAAS31CX

Pečená perlička plněná kysaným zelím se smržovou omáčkou       

Na 4 porce budeme potřebovat:   Vařte jako 2

  • 800 g perličky supreme
  • 100 g cibule
  • 50 g uzené slaniny
  • 100 g brambor
  • 20 g cukru
  • 30 ml octa z červeného vína
  • 150 g kysaného zelí
  • 50 g sušeného smrže
  • 800 ml kuřecího vývaru
  • 200 ml smetany
  • 200 g másla
  • pažitka
  • šalvěj
  • sůl
  • pepř

Cibuli a slaninu nakrájíme na kostky a dáme do hrnce. Vše restujeme dozlatova. Přidáme cukr, necháme jej zkaramelizovat a zalijeme octem z červeného vína. Přidáme kysané zelí a zahustíme strouhanou bramborou. Necháme povařit cca 10 minut a vychladnout.

Perličku očistíme a pomocí prstů vytvoříme kapsu mezi masem a kůží. Kapsu naplníme zelím a srovnáme kůži.

Prso zavakuujeme a vaříme v režimu Sous-Vide při 68 °C 36 minut. Následně zchladíme a orestujeme na rozpálené pánvi v oleji po obou stranách po dobu 4 minut.

Sušené smrže namočíme na 2 hodiny do vlažné vody. Vodu z hub scedíme, nalijeme do kuřecího vývaru a necháme redukovat přibližně na 1/3 svého objemu. Hrnec rozpálíme, na oleji orestujeme smrže, přidáme cibuli a máslo a vše důkladně orestujeme. Zalijeme zredukovaným vývarem, přidáme smetanu a povaříme. Na dochucení přidáme nasekané bylinky.